ジビエ肉って何? おいしいの?

ジビエ肉がここ数年、にわかに脚光を浴びてきています。

ジビエはフランス語(gibier)で、狩猟によって、食材として捕獲された野生の鳥獣を指します。具体的にはシカ、イノシシ、カモ、キジなどです。

私たちがふだんよく口にする豚肉、鶏肉、牛肉は、人が飼っている(畜産されている)動物です。一方、シカなどの野生動物は自然で育ったものを猟師が仕留めることで調達されます。
フレンチのメニューで鹿肉のローストなどを見かけることがありますが、それです。

 

なぜジビエが注目されているの?

歴史の話になるので興味のない方は読み飛ばしてください。
ヨーロッパだと昔から貴族による狩猟文化が栄えていたので、キジ、ハト、カモといった鳥からウサギやシカなどの四足獣まで幅広く狩猟され、食卓に並んでいました。なので一般にもなじみがあります。
対して日本ではこれまで猟師などのごく一部の人たちがジビエ肉を食べてきました。猟師は貴族ではないし、そんなに情報発信をするわけでもないので、一般にはほとんど注目されないまま現代に至っていました。
ところが、近年になって状況が一変します。以前はシカなどの野生動物の狩猟に制限がありました(オスは撃っていいけどメスはダメとか)が、そのせいもあって動物の数が増え、生息範囲が広がり、人里にまで降りてくるようになったのです。
こうなると困るのは農家です。何ヶ月もかかって作った野菜が一晩のうちに食い荒らされてしまうようなことが増え、これでは商売にならない、という状況が続きます。そんな状況を見て、国も狩猟報酬を出したりして、猟師さんにたくさん撃ってもらって動物の数を減らそうとします。
お金を払うことで、仕留められる動物の数も増えます。せっかくたくさん狩猟してるんだから、これを有効活用しない手はないと、国をあげて販売にせいを出し始めました。シカ肉やイノシシ肉といったネーミングだと一般に浸透しにくいと思ったのか、そのへんは定かではありませんが、ジビエというなんだかオシャレっぽい言葉が広く使われだします。

おかげで需要はどっと増えたものの、供給が追いつかない状態が今に至るまで続いています。

ジビエと聞くと高級食材のイメージがあるかもしれませんが、鶏や豚のように大量生産できないせいで供給が追いついていないというのが大きな原因です。

以上、ジビエの歴史を早足で紹介しました。次はジビエ肉の味を比較してみましょう。

 

ジビエ肉の味比較

シカ

脂肪が少なく淡白な味。

通称セミ(漢字では背身?)といわれる背ロースが一番人気。柔らかくて脂肪がないので、イメージとしてはヒレ肉ですね。猟師によってはここだけ取ってあとは捨ててしまう人もいます。もっと食べる人はモモ肉も取ります。

セミを生のまま刺し身にして生姜醤油でいただくのが猟師流。ただし寄生虫がいるかもしれないのでオススメはしません。きちんと火を通すか、どうしても生で食べたいなら一度冷凍してからにしましょう。

 

イノシシ

猟師の間では一番人気。旬は冬。

猟師は「イノシシ」とは言わず「シシ」と呼びます。

一頭から取れる肉の量が多く、特に冬は脂が乗っています。が、クセが強く、好みが別れます。

ハマる人だと肉はこれだけでいい、牛肉なんていらない、という人もいるほど。

一般的な調理法は鍋です。いわゆるボタン鍋。

薄くスライスして長時間煮ると柔らかくおいしくなります。

私は初めて食べたとき、肉の硬さにビックリしました。

仕留めたあと、上手に処理をすれば豚肉並に柔らかくなりますが、やり方を間違えると本当に硬くなります。

 

アナグマ

山が近いと小さなオリさえあれば獲れるので、猟師というより農家が食べます。

美味しいのですが脂がとても多く、適度に脂を落とさないと胸焼けします。

 

キジ

あっさり淡白です。出汁はいいのがとれます。
野生動物の肉は硬いものが多く、キジ肉もその例です。

余談ですが、鶏肉も意外と硬いものがあります。鶏を飼っていると、年をとって卵を産まなくなった鶏は肉にするのが一般的です。食べてみると硬い! けどウマい! ブロイラーでは味わえなかった味がします。機会があったら一度試してみてください。

やっぱり猟師に一番人気なのはイノシシ!
田舎で生活するなら猟師を志しても面白いですよ。

コメント

タイトルとURLをコピーしました